คั่วผำ และ ยำเตา

อาหารทีจะขอแนะนำในฉบับนี้ เป็นการนำภูมิปัญญาชาวบ้าน ในชนบทมาใช้เพื่อการเลี้ยงชีพ ที่สามารถนำเอาสาหร่าย หรือสิ่งมีชีวิตใกล้ตัวมาทำเป็นอาหารได้อย่างน่าทึ่งได้มีการนำเอาสาหร่ายสีเขียว ลักษณะเป็นเส้นชื่อ Spirogyra spp. หรือ เตา หรือ เทาน้ำ มาเป็นอาหารหรือที่ชาวบ้านเรียกกัน “ยำเตา” เตา หรือ เทาน้ำ เป็นพืช ตระกูลสาหร่าย เป็นสิ่งมีชีวิตตั้งแต่ขนาดเล็กๆ เพียงเซลล์เดียวไปจนถึงขนาดใหญ่โตลอยเป็นแพอยู่ในน้ำ สามารถสังเคราะห์แสงเองได้ จึงดำรงชีวิตคล้ายพืช มีอยู่ทั่วไปแหล่งที่ขึ้น ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นท้องนาหรือน้ำไหลเอื่อยๆ เตาจะขึ้นอยู่เป็นกระจุกหรือเป็นแพสีเขียวสด จับดูจะลื่นมือมากเนื่องจากมีสารเมือกหุ้มอยู่นอกผนังเซลล์ นิยมรับประทานกันในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ

ยำเตา

เครื่องปรุง ส่วนผสม
๑. เตา    ๒ ถ้วย
๒. ปูนา    ๒๐ ตัว
๓. มะแว้ง    ๒๐ ลูก
๔. ตะไคร้ซอย     ½ ถ้วย
๕. พริกขี้หนู    ๒๕ เม็ด
๖. มะเขือพวง    ๒๐ ลูก
๗. มะเขือขื่นซอย     ๑ ถ้วย
๘. ใบขิงซอย    ๑ ช้อนโต๊ะ
๙. ข่าหั่น    ๑ ช้อนชา
๑๐. ปลาร้าต้มสุก    ๔ ช้อนโต๊ะ
๑๑. กะปิ    ๑ ช้อนชา
๑๒. ผักไผ่    ๒ ช้อนโต๊ะ
๑๓. เกลือป่น    ๑ ช้อนชา
๑๔. ผักชี    ๑ ช้อนโต๊ะ
๑๕. ต้นหอม    ๑ ช้อนโต๊ะ

เครื่องเคียง
๑. ผักบุ้ง
๒. ยอดมะระขี้นก
๓. ผักจุมปา
๔. ผักแว่น
๕. ผักกระถิน

วิธีทำ

1. นำเตามาล้างน้ำ ค่อยๆ ล้างทีละนิดๆ จนสะอาด ชาวบ้านเขาก็กลัวไข่พยาธิอยู่เหมือนกัน จึงเห็นเขาประดิษฐ์ประดอยในการล้างอยู่นานทุกบ้านทีเดียว แต่โอกาสที่จะมีไข่พยาธิน้อยมาก เนื่องจากผนังเซลล์ลื่นมากจนอะไรๆ ก็เกาะไม่ได้ หลังจากนั้นก็นำมาผึ่งน้ำในตะแกรง
2. ซอยหอมแดง ตะไคร้ ใบขิงอ่อน มะเขือเปราะให้เป็นชิ้นเล็กๆ เด็ดต้นหอม ผักชี รอไว้
3. ต้มปลา ปูนา กับน้ำปลาร้าให้สุก เมื่อสุกแล้ว แกะเนื้อใส่ครกโขลกรวมกับกะปิ มะแว้ง พริกขี้หนูพอให้เข้ากัน
4. ตักคลุกกับ “เตา” ที่สะเด็ดน้ำแล้ว ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาวให้มีรสชาติตามชอบ
5. ใส่หอมแดง ตะไคร้ ใบขิงอ่อน มะเขือเปราะ คลุกให้เข้ากัน โรยหน้าด้วยผักชี ต้นหอม

อื้อฮือ!! น่ากินไม่ใช่เล่น แต่มีข้อจำกัดนิดหนึ่งคือเมื่อปรุงเสร็จแล้วต้องรับประทานกันในเวลานั้นเลย อย่าทิ้งไว้นาน ไม่อย่างนั้นน้ำในเตาจะออกมามากจนยำเตาขึ้นอืดแล้วก็จะไม่อร่อย
ประโยชน์ ให้โปรตีน วิตามินเอ และสารอาหารอื่น

———————————————-

คั่วผำ
ไม่เพียงแต่ “เตา”หรือเทาน้ำเท่านั้น ยังมีสาหร่ายขนาดใหญ่อีกหลายชนิดที่มีการนำมาเป็นอาหาร เป็นอาหารพื้นบ้าน อีกชนิดหนึ่งที่มักจะอยู่ในประเภทใกล้เคียงกันกับ “ยำเตา”

“ผำ” เป็นไม้น้ำ มีขึ้นอยู่ตามแหล่งน้ำที่เป็นน้ำนิ่ง เช่น บึง และหนองน้ำธรรมชาติทั่วไป ลักษณะเป็นสีเขียวขนาดเล็ก ใบเป็นก้อนกลมสีเขียวลอยอยู่เหนือผิวน้ำ มีขนาดของต้นรวมเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ ๐.๑-๐.๒. มม. ซึ่งมีขนาดเล็กมาก ดูเผินๆ คล้ายไข่ปลา แต่เป็นสีเขียวจำนวนแสนหรือล้านต้น ลอยกระจายคลุมผิวน้ำเป็นแพ มีชื่อเรียกอย่างอื่นอีก คือ ไข่น้ำ (กลาง), ไข่ผำ (อีสาน) และไข่แหน (ทั่วไป) ชาวชนบทถ้าพบขึ้นบริเวณไหน จะใช้สวิงช้อนขึ้นมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วใช้เป็นส่วนผสมของแกงอ่อมใส่ปลาเนื้ออ่อน แกงไก่ แกงเนื้อรวมกับผักชนิดอื่นๆ รสชาติมันอร่อยมาก บางคนใช้ตำ กินสดๆ คล้ายส้มตำมะละกอ หรือใส่ต้มยำทุกชนิด
มีผู้นำไปใส่ไข่เจียวหมูสับ เพิ่มรสชาติได้เด็ดขาดมาก โดยเฉพาะรับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ สุดยอดจริงๆ

เครื่องปรุง
ผำหรือไข่น้ำมากพอสมควร
เนื้อหมู     ๒ ขีด
พริกแห้ง     ๓-๔ เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้ง
หัวหอม     ๓ หัว
กระเทียม    ๒ หัว
ตะไคร้     ๑ ต้น
ข่า         ๓ แว่น
กะปิดี     ๑ ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช     ๒-๓ ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูด

วิธีทำ
เอาผำหรือไข่น้ำ ล้างน้ำให้สะอาด ใส่ถ้วยเตรียมไว้ พริกแห้ง ๓-๔ เม็ดหรือพริกขี้หนูแห้งก็ได้ (แช่น้ำจนนิ่ม บีบให้แห้ง) หัวหอม ๓ หัว กระเทียม ๒ หัว ตะไคร้ ๑ ต้นหั่นฝอย ข่า ๓ แว่น กะปิดี ๑ ช้อนโต๊ะ เกลือป่นนิดหน่อย ใส่ครกตำให้ละเอียดเข้ากันดี

กะทะใส่น้ำมันพืช ๒-๓ ช้อนโต๊ะ ยกตั้งไฟ พอร้อนตักน้ำพริกในครกลงไปผัดพร้อมกับเนื้อหมูหั่น ๒ ขีด พอน้ำพริกที่ผัดมีกลิ่นหอมจึงใส่ผำหรือไข่น้ำที่ล้างสะอาดแล้วลงไปผัดด้วย

ปรุงรสด้วยรสดี น้ำปลา พอสุกตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย รับประทานร้อน ๆ จะอร่อยได้รสชาติ และได้ธาตุเหล็กเป็นของแถม

ประโยชน์ เป็นอาหารที่มีโปรตีนและธาตุเหล็กสูงมาก

——————————-

รูปจาก http://library.cmu.ac.th/ntic/lannafood/